Vietnamese Pho

Wanneer de stomende bouillon in de kom wordt geschept, verliest het oog van ronde kokkels en de ui en lente-uitjes hun rauwe rand. De bouillon kan worden gemaakt tot een maand vooruit; verwijder de borst en laat de bouillon afkoelen tot kamertemperatuur voordat deze bevriest. Wikkel het borststuk stevig in plastic, bewaar het in een hersluitbare diepvrieszak en vries het in; ontdooi volledig in de koelkast voordat u gaat snijden.

Bron: Martha Stewart Living, februari 2015

16 uur

twee uur

Totale tijd

Prep

porties

ingrediënten

4 pond rundvleesmerg of knokkelbotten, gespoeld en droog gepoetst
3 pond ossenstaart, gespoeld en opgedroogd
1 2 1/2-pond stuk rundvlees borst, gespoeld en klopte droog
10 hele kruidnagels
6 hele steranijspeulen
2 kaneelstokjes
2 theelepeltjes zwarte peperkorrels
2 theelepels korianderzaad
1 theelepel venkelzaad
2 1/2 grote uien, 2 in de lengte gehalveerd, 1/2 in dunne plakjes gesneden
4 middelgrote sjalotten
1 4-inch stuk verse gember, in de lengte gehalveerd
2 theelepels kristalsuiker, of een 1 1/2-inch stuk gele rotssuiker (verkrijgbaar bij kalustyans.com)
1/3 tot 1/2 kop Vietnamese of Thaise vissaus, zoals nuoc nam of nam pla
1 12-ounce stuk rundvleesoog van rond
2 pond rijststick noedels
1 bos scallions, in dunne plakjes (ongeveer 1 kop)
Cilantro-takjes, bij voorkeur Vietnamees, voor serveren
Verse basilicumblaadjes, bij voorkeur Thai, voor het serveren
Tauge voor serveren
Thaise vogels of serrano pepers, in dunne plakjes gesneden, voor het serveren
Limoenwiggen, voor serveren
Aziatische chilisaus, zoals sambal oelek of Sriracha, voor serveren
Hoisinsaus voor serveren

Routebeschrijving

1.

Breng een grote Nederlandse oven of soeppan aan de kook. Voeg runderbotten, ossenstaart en borst toe. Terug aan de kook; kook 5 minuten. drain; breng rundvleesbotten, ossenstaart en borst terug naar de pot.
2.

Roosteer teentjes, steranijs, kaneel, peperkorrels, koriander en venkelzaad in een kleine koekenpan op middelhoog vuur, roer, tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Overzetten naar pot.
3.

Verwarm de grill. Plaats de uien, sjalotten en gember op een omrande bakplaat. Braden, af en toe draaien, tot verkoolde vlekken, ongeveer 10 minuten. Overzetten naar pot.
4.

Voeg genoeg water toe om te bedekken (ongeveer 8 liter). Breng aan de kook op middelhoog vuur; niet koken. Schuim schuimen met een lepel, zo nodig de warmte afstellen om te laten sudderen.
5.

Laat sudderen tot de bouillon goudbruin is en het vloeistofniveau ongeveer 2 inch is gedaald, 6 tot 8 uur. Breng het borststuk over naar een gerecht; laten afkoelen, dek dan de borst af met plasticfolie en zet in de koelkast.
6.

Verwijder botten en ossenstaart; gooi. Stam bouillon door een zeef bekleed met kaasdoek. Roer de suiker en vissaus erdoor. Koel ‘s nachts of tot 2 dagen, of bevries tot 1 maand.
7.

Verwijder met een grote lepel het grootste deel van het geharde vet van het oppervlak van de bouillon; gooi. Breng de bouillon aan de kook op middelhoog vuur.
8.

Twee en een half uur voor het serveren, vries het oog van rond tot stevig, ongeveer 2 uur. Snijd heel dun tegen de korrel. Snijd gekoeld borstkasje ook dun tegen het graan.
9.

Breng noedels minstens 30 minuten voor het opdienen in een grote ovenschaal of kom. Dek af met koud water en laat staan tot het buigzaam is. Giet af, spoel uit en laat weer uitlekken.
10.

Bak noedels in een pot kokend water tot ze al dente zijn, 3 minuten. drain; verdelen tussen 12 kommen. Top met vlees, gesneden uien en lente-uitjes, en bouillon. Serveer met begeleidingen.

Vietnamese Pho

ingrediënten

Routebeschrijving

Leave a Reply Cancel reply