Tarte de Marmelo Tatin

1.

Em uma panela grande, misture 10 xícaras de água e 1 xícara de açúcar. Usando um descascador de legumes, retire as raspas de 1/2 limão e adicione à panela. Reduza pela metade os limões e sucoie 1 1/2 deles diretamente na panela; coloque a outra metade de lado.

2.

Descasque, frite e forre o marmelo e adicione ao pote. Leve para ferver. Cubra, reduza a ferver e cozinhe até ficar macio, mas não completamente cozido, por 8 a 10 minutos. Escorra e reserve.

3.

Preaqueça o forno a 375 graus. Em uma frigideira Tarte Tatin de 10 polegadas ou frigideira de ferro fundido, misture o restante de 3/4 xícara de açúcar e o sal. Coloque em fogo médio e cozinhe até que comece a engrossar e virar um marrom dourado. Retire do fogo e junte a manteiga.

4.

Arrume o marmelo na panela, corte os lados para cima, em um padrão circular ligeiramente sobreposto. (Lembre-se que, uma vez que a tarte Tatin é invertida depois de cozida, a fruta no fundo ficará visível quando servida.) Coloque algumas metades de quince no centro, com o lado cortado para cima. Polvilhe com o suco da metade do limão restante.

5.

Em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada, enrole a massa em uma rodada de 12 polegadas, com cerca de 1/8 de polegada de espessura. Coloque a massa sobre o marmelo, dobrando as bordas da massa ao redor da fruta. Asse até que os sucos estejam borbulhando e a crosta esteja dourada, cerca de 45 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos. Usando uma faca, solte a massa das bordas da panela. Coloque uma travessa sobre a panela e inverta cuidadosamente. Servir quente.