Bolinho de sanduíche de baunilha espumante

1.

Na tigela de um misturador elétrico equipado com o acessório da pá, misture a manteiga e o açúcar em velocidade média até ficar leve e fofo, cerca de 3 minutos. Adicione ovos e sal; misture para combinar. Adicione leite evaporado, extrato de baunilha e sementes de feijão de baunilha, se estiver usando; misture para combinar.

2.

Reduza a velocidade para baixo; adicione lentamente a farinha. Misture até apenas combinado; não misture demais. Divida a massa em 4 partes iguais e modele cada peça em um disco. Cubra bem com filme plástico. Transfira para a geladeira e deixe esfriar até ficar firme, pelo menos 1 hora.

3.

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Forre duas assadeiras com mantas antiaderentes ou papel manteiga.

4.

Trabalhando com um disco de cada vez, forme uma massa em bolas de 1 colher de chá. Enrole cada bola em açúcar de lixamento e coloque na assadeira preparada, a cerca de 2 centímetros de distância. Mergulhe levemente o fundo de um copo na farinha e pressione suavemente a bola para achatar levemente. Transfira as assadeiras ao forno e leve ao forno até ficar inchado, mas ainda macio, por 8 a 10 minutos. Deixe esfriar um pouco nas assadeiras antes de transferir para uma gradinha para esfriar completamente.

5.

Usando uma pequena espátula de deslocamento, espalhe cuidadosamente cerca de 1 colher de chá de enchimento no lado plano de um cookie; cubra com outro biscoito para fazer um sanduíche. Repita o processo com o restante de enchimento e cookies.