Rick’s Seared Fish w Escabeche

W ucieczce szefa kuchni Ricka Baylessa przepis, pikantny ocet owocowy i woda zastępują bogatsze smaki wina i zapasy.

Źródło: Martha Stewart Living, czerwiec 2001

Porcje

Składniki

1/2 szklanki plus 1 łyżka oliwy z oliwek extra-virgin
6 pięciu do sześciu uncji bez kości i bez skóry, z przystawkami lub halibutami o grubości około 3/4 cala (można również użyć mahi-mahi, grouper lub łososia)
1 duża biała cebula, w plasterkach o grubości 1/4 cala
3 średnie marchewki, pokrojone na kostki 1/4 cala
6 średnich ząbków czosnku, poćwiartowanych
3 całe goździki
1/4 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
1 szklanka Domowe zapasy kurczaka Domowe zapasy kurczaka, odtłuszczone z tłuszczu (lub 1 szklanka wody)
1/4 szklanki octu jabłkowego
3 suszone liście laurowe
Liście z 6 gałązek świeżego tymianku, z grubsza posiekanego, a także całe gałązki do dekoracji lub 1/2 łyżeczki suszonego majeranku
1 2-calowy kawałek cynamonu, najlepiej meksykański canela
Sól gruboziarnista
3 do 4 dużych świeżych lub marynowanych jalapeno chiles, z łodygami, posianych i cienko pokrojonych wzdłużnie

1.

Na dużej, dobrze przyprawionej patelni z żeliwa lub patelni, podgrzej 1/2 szklanki oleju na średnim ogniu. Pat ryb suchych. Pracując w partiach, jeśli to konieczne, gotuj w pojedynczej, niezatłoczonej warstwie, aż brązowieją, 3-4 minuty. Obracaj i gotuj, aż druga strona stanie się brązowa, a płatki ryb pod silnym naciskiem, 2 do 3 minut dłużej. Usuń do talerza i odłóż na bok. Wyrzuć olej z patelni.
2.

Zredukuj ciepło do średniej i dodaj pozostałą łyżkę oleju. Gdy jest gorący, dodaj cebulę, marchew i czosnek. Gotuj, często mieszając, aż cebula będzie półprzezroczysta, a marchewka będzie prawie miękka, około 5 minut. W międzyczasie połącz goździk z czarnym pieprzem w moździerzu i tłuczkiem lub w młynek do przypraw, a następnie poddaj obróbce do grubo mielonego. Dodaj do warzyw, razem z kolbą, octem, liśćmi laurowymi, tymiankiem i cynamonem. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. Smak; dopraw solą (około 3/4 łyżeczki) i zamieszaj paski jalapeno.
3.

Aby podawać ciepłe, polane filety na wolnym ogniu, przykryj i delikatnie podgrzej przez 2 do 3 minut. Połóż jeden filet na każdej z sześciu talerzy, a następnie nałóż po jednej na każdą z nich. Udekoruj gałązkami tymianku. Aby podawać w chłodnym miejscu, ułóż ryby na głębokim półmisku i wytrzyj łyżeczkę. Gdy schładza się do temperatury pokojowej, ryby i warzywa wchłaniają dużo płynu.