Amy Guittard and Thomas Joseph

Descubra o que está acontecendo no mundo dos 42 queimadores, também conhecido como nossa cozinha de teste, com nossa série semanal.

 

Nossos editores de alimentos trabalharam com muito chocolate ao longo dos anos – temos mais de 1.500 receitas de chocolate em nosso site! – e nosso especialista em cozinha de congestionamentos Thomas Joseph explorou a ciência por trás de tudo, do ganache de chocolate ao perfeito brownie. Mas ainda há muito mais para aprender sobre chocolate; é tão sutil quanto o vinho e o café, se não mais. Digite Amy Guittard, uma fabricante de chocolate de quinta geração em San Francisco’s Guittard (e a primeira mulher da família a participar do negócio!), Que passou pela cozinha de teste recentemente para sediar uma degustação..

Guittard bittersweet chocolate

Amy acompanhou a equipe do 42 Burners através de uma seleção de chocolates Guittard, divididos em pares para facilitar a comparação e o contraste. Ela começou com as variedades de leite para aquecer as papilas gustativas, depois mudou-se para misturas de chocolate amargo fáceis de comer e chocolates de sabor único. Amy encorajou todos a “olhar primeiro a cor, depois o estalo e como o chocolate derrete na língua, que são indicações de temperamento adequado ”.

Guittard chocolate

Fotografado por: Shira Bocar

Os editores de alimentos também tiveram a sorte de serem algumas das primeiras pessoas a saborear o chocolate Eureka Works, de 62 por cento, de edição limitada de Guittard. Criado em comemoração ao aniversário de 150 anos da empresa, é feito com grãos provenientes dos mesmos locais que estavam disponíveis para o fundador Etienne Guittard: Brasil, Equador, Indonésia e Havaí. “O sabor é um retrocesso ao que nosso chocolate costumava ter gosto, e o bar é carinhosamente batizado em homenagem à nossa primeira fábrica”, diz Amy. Restaurantes de todo o país, incluindo Gramercy Tavern em Nova York, Zuni Café em São Francisco e Spago em Los Angeles, usará a Eureka Works para criar sobremesas especiais, e o próprio bar estará disponível no site da Guittard, com cinco por cento dos lucros sendo destinados à Iniciativa de Preservação do Cacau da Heirloom..

Lauryn tasting Guittard chocolate

Entre picadas de chocolate e goles de água para limpar o paladar, a equipe dos 42 Burners picou Amy com perguntas. Thomas perguntou sobre a temperatura correta para armazenar o chocolate, que Amy coloca entre “60 e 70 graus – esse é o lugar feliz. Certifique-se de que o chocolate esteja em um recipiente hermético para que ele não absorva sabores em torno dele. Se o chocolate é armazenado corretamente, ele envelhece muito bem ”.

 

Greg perguntou se há uma diferença oficial nas porcentagens entre o chocolate amargo e meio amargo. Acontece que não existe um padrão da indústria, e isso varia muito dependendo da marca, o que torna difícil para os cozinheiros domésticos (por sorte, nossa cozinha de teste lista porcentagens de receitas que incluem chocolate). Finalmente, Lauryn fez a pergunta mais importante de todos, depois de saber que todo produto Guittard é provado 72 vezes antes de sair da fábrica: “Como é o processo de audição para o seu painel de degustação?”

Veja Thomas mergulhar nas porcentagens de chocolate e explicar que tipo você deve usar quando:




Veja o que aconteceu no mundo dos 42 queimadores na semana passada.