cacau powder

Fotografado por: Johnny Miller

Desejando um pedaço de brownie, um gole de chocolate quente ou uma colherada de pudim de chocolate? Você vai precisar de cacau em pó. Você pode já ter alguns em sua despensa, mas você sabe que tipo de coisa está fora do topo de sua cabeça (rápido, sem verificar o rótulo!)? É importante saber a diferença porque as duas variedades – processo natural e holandês – não são estritamente permutáveis. Aqui, um olhar mais atento ao pó de cacau.

 

Noções básicas

O cacau em pó é feito de grãos de cacau por meio de um processo muito complexo – eles são fermentados, torrados e descascados, e as pontas resultantes são transformadas em uma pasta, que é então pressionada para remover a maior parte da manteiga de cacau. O que sobra é seco e moído, finalmente produzindo a substância que conhecemos como cacau em pó. Qualquer que seja a variedade que você escolher na mercearia, o cacau em pó deve ser armazenado em um recipiente hermético em local fresco e seco por até um ano..

 

Natural

Cacau em pó natural é deixado sem tratamento, o que significa que, como o chocolate, é altamente ácido. Ao assar, deve ser combinado com um ingrediente alcalino, como bicarbonato de sódio, para criar bolhas de dióxido de carbono, que causam levedura. Surpreendentemente, a variedade natural de cor mais clara é mais achocolatada do que o processo holandês mais escuro, com um sabor forte e quase frutado. No entanto, a diferença de cor é consistente após o cozimento. Os produtos de panificação feitos com cacau em pó natural são mais claros, mais avermelhados, enquanto os de processo holandês têm uma tonalidade marrom-escura, quase preta. Experimente a variedade natural em nosso bolo de folha Texas ou Cocoa quente com leite de amêndoa.

 

Processo holandês

Também chamado de “Dutched” ou “estilo Europeu”, este pó de cacau difere do natural em que uma solução alcalina é adicionada ao feijão durante a torrefação, suavizando sua acidez (o rótulo também pode dizer “alcalinizado” ou “processado com álcali”) . Embora ainda tenha um sabor rico em chocolate, é mais suave e suave do que a sua contraparte natural, com notas de terra que complementam os ingredientes doces e salgados. É a variedade que mais usamos em nossas receitas. Ao assar, o pó de cacau processado na Holanda é tipicamente combinado com outro ingrediente neutralizado: fermento em pó. É ótimo em sobremesas de bolos e biscoitos a biscoitos e doces, e uma colher de sopa pode transformar um pote de pimenta ou mole, ou até mesmo um tempero para as costelas.

 

Substituindo um pelo outro

Você pode usar qualquer tipo de cacau em pó em qualquer receita que não inclua fermento ou refrigerante, como molho de sobremesa, glacê, creme, sorvete ou chocolate quente – é simplesmente uma questão de preferência pessoal. Se fermento em pó ou refrigerante estiver envolvido, as substituições serão um pouco complicadas. Uma vez que o pó de cacau natural e o processo holandês reagem com leaveners de maneira diferente, geralmente é melhor seguir o que é chamado na lista de ingredientes. Se não especificar, veja os fermentos da receita – se ela depende da maior parte do bicarbonato de sódio, use a variedade natural. Se a receita for principalmente fermentada com fermento em pó, use o processo holandês. Se você está em apuros, pode trocar um pelo outro, mas tenha em mente que haverá diferenças de aparência, sabor e textura.

 

Veja como o nosso especialista em Confrontos da Cozinha Thomas Joseph explica as nuances do cacau em pó: