O bolo de frutas favorito de Martha e a história por trás dele

Eu penso muito sobre o Sr. e a Sra. Robert Maus. Eles eram nossos alegres vizinhos alemães que moravam bem ao lado de nossa casa em 86 Elm Place. Padeiros reformados, tendo vendido sua lucrativa padaria em Newark, Nova Jersey, eram tudo menos aposentados de sua arte. Ainda enamorados de farinha, açúcar, manteiga, creme, frutas e nozes frescas e secas, transformaram, pouco a pouco, o porão de piso de concreto em uma mini versão de suas antigas instalações profissionais. Mesas de madeira, com as pernas gordas e resistentes, tinham topos sem pintura que eram sedosos e lisos ao toque, refletindo anos e anos de amassar massas e tortas. Os fornos não eram como os nossos ao lado, pequenas unidades de parede de gás que mal suportavam um peru de cinco quilos, mas grandes faixas “profissionais”, pretas com a idade. O chão era macio como o tampo das mesas de trabalho, certamente o resultado da farinha e do açúcar lixando sua superfície ano após ano.

E embora da minha perspectiva – a de uma criança pequena – tudo parecesse maior que a vida, minha mãe me garante que tudo era maior do que eu estava acostumada, começando pelos próprios Mauses. Eles não eram como quaisquer outros conhecidos. Eu sempre pensei neles como personagens de contos de fadas, assim como o autor infantil Maurice Sendak imagina os padeiros em seu famoso livro “In the Night Kitchen”.

Embora aposentados, os Mauses cozinhavam como se tivessem clientes alinhados na porta da frente. Estavam sempre experimentando e experimentando novas receitas e idéias, usando técnicas antigas que haviam adquirido na Alemanha, onde tinham aprendizado sob um padeiro “natural” que usava apenas os melhores ingredientes, com resultados fabulosos. Assim, os doces dinamarqueses que emergiam daqueles grandes fornos em panelas cheias de folhas, amassados ​​e enegrecidos nas bordas de muitos anos de uso, eram delicados e escamosos e cheios de doces damascos e ameixas e maçãs, não de latas, mas frescas e gordo.

Não havia misturadores na padaria do porão: tudo era mexido e amassado e misturado à mão. O Sr. Maus me dizia repetidamente que era por isso que seus bolos eram mais leves, seus pães mais altos, seus cremes mais fofos e seus bolos mais crocantes. Até hoje acredito nele e uso suas instruções quando cozinho ou cozinho. Suas massas de levedura se elevariam no calor envolvente do grande forno a óleo que aquecia sua casa. Ele usava grandes bacias amareladas que a Sra. Maus amava carinhosamente – não havia rachaduras ou lascas naquelas tigelas. Toalhas de linho finas e bem lavadas eram usadas para cobrir as massas, e panelas de água eram colocadas aqui e ali no porão para criar a “umidade” que o Sr. Maus sabia ser essencial para a maciez de um pão de levedura. Seus pinos rolantes eram imensos – mais longos e maiores do que qualquer outro que eu já tinha visto, e quando eu, como uma jovem dona de casa, estava comprando minhas próprias ferramentas de cozimento, procurei os mesmos tipos de panelas de aço e moldes de lata pesados ​​e rolos gigantes de madeira. pinos que os Mauses usavam. Eu ainda tenho e aprecio uma de suas tigelas de yellowware, que eu uso para aumentar a massa de babka de minha mãe.

Talvez a mais memorável das receitas dos Mauses, e uma que ainda usamos em nossa família, seja esta receita de bolo de frutas. É rico e pesado e escuro. Você deve usar os frutos secos e as frutas cristalizadas de melhor qualidade que encontrar; Eu passo um dia juntando ingredientes para o meu dia de panificação. Então tudo deve ser picado à mão, as panelas e as latas devem ser forradas com papel pardo amanteigado ou papel encerado pesado, e os bolos devem ser assados ​​por cerca de três horas e meia em banho-maria..

Aqui está a receita, à prova de falhas, um presente de Natal para você de mim e do Sr. e da Sra. Maus. Lembre-se, assar este bolo imediatamente – fica melhor com a idade.