Como identificar cortes duros e macios de carne

O mandril de carne é resistente ou macio? E quanto ao lombo de porco? Perna de cordeiro? Agora, para você cometer carnívoros, que tal uma haste de mamute? Essas perguntas são mais fáceis de responder do que você imagina – mesmo quando o mamífero em questão não está por perto para ser cutucado e espetado, muito menos preparado em uma grelha quente. Há uma chave simples para decodificar se um corte é duro ou macio: é tudo sobre o músculo.

Dizendo difícil Concurso

A carne, afinal de contas, é principalmente muscular. Para descobrir se ele vai derreter na sua boca ou tomar força significativa para mastigar, pense sobre o que esse músculo fez durante a vida do animal. Os músculos do ombro e da perna de um porco trabalham duro para movê-lo pela lama. Bochechas de carne passam o dia todo ajudando o gado a ruminar. Todo esse trabalho duro torna esses músculos difíceis. Por outro lado, os músculos das costas dos mamíferos de quatro patas são relativamente preguiçosos. Afinal, quando foi a última vez que você viu uma ovelha fazer um pull-up? Não é de surpreender que o bem-nomeado lombo, aquele famoso corte amanteigado de bife, venha das costas de uma vaca..

 

Em geral, você pode prever a sensibilidade de um corte medindo sua distância do ponto doce (e sensível) no meio das costas do animal. Conforme você se move para baixo e para fora, a carne gradualmente fica mais dura. Para usar a vaca sempre popular como exemplo, o lombo, a costela e o lombo curtos são mais tenros do que os cortes moderadamente resistentes da barriga, enquanto o mandril, o peito redondo e a perna são ainda mais duros. O mesmo princípio funciona para porco, cordeiro, veado – você escolhe.

O colágeno Conexão

Por que essa regra funciona? Os músculos do trabalho duro contêm mais colágeno, uma proteína que conecta as fibras musculares e as mantém presas aos ossos. O tecido conjuntivo é muito mais mastigável do que o tecido muscular, portanto, mais colágeno significa carne mais resistente.

 

Mesmo que você não saiba de qual parte do animal um corte vem, você pode usar dicas visuais, como granulação muscular, marmoreio e conteúdo de tecido conjuntivo para determinar seu conteúdo de colágeno. Para aprender a inspecionar visualmente os cortes, consulte o guia aprofundado da ChefSteps para comprar carne fresca.

 

Como cozinhar duro e cortes de concurso

Agora que você pode identificar cortes duros, é hora de beijar aquele peito tchau? De modo nenhum! Cortes duros têm suas forças, assim como cortes tenros têm suas fraquezas. Um filé macio de costela é ótimo para um rápido chiar na grelha, mas também não é um cozido. E o peito que fica imperdoavelmente mastigável em uma panela quente vai derreter na boca depois de cozinhar baixo e lento. Durante um longo refogado, o amplo colágeno do peito gradualmente se transforma em gelatina sedosa, transformando um pedaço pouco saboroso de carne em um prato suculento e saboroso..

 

Na maioria das vezes, você usará cortes tenros para bifes e outros para os bifes, embora essa regra não seja definitiva. De facto, na ChefSteps, uma das nossas técnicas de assinatura utiliza a cozedura sous vide para proporcionar cortes saborosos mas resistentes à textura dos bifes. Essa é a grande coisa de entender o que torna um corte duro ou tenro: dá a você a liberdade de transformar sua carne ou jogar com suas forças tradicionais, sabendo que você terminará com uma refeição deliciosa, não importando qual parte do animal venha.

 

Observe esses princípios em ação: