"Red Snapper Escabeche"

Escabeche, klasikinis lotyniškasis patiekalas, yra pagamintas iš pradžių suteing, o po to marinuojant bet kokią tvirtą baltųjų žuvų per naktį aromatas vinigrette.

Šaltinis: Martha Stewart Living, 1994 m. Birželio / liepos mėn

Porcijos

Ingridientai

6 raudonųjų snapperių filė (apie 2 svarus iš viso), oda pašalinta
Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
3 šaukštai alyvuogių aliejaus
2 česnako skiltelės, plonai supjaustytos
8 dideli askaloniniai česnakai (apie 10 uncijų), supjaustyti į plonius žiedus
2 džiovinti lauro lapai
3 pipirai, geriausiai 1 geltona, 1 raudona ir 1 oranžinė, sėti ir supjaustyti į ploną juostelę
2/3 puodelio riesinio acto
1 puodelis sauso baltojo vyno
5 šaukštai neperdirbto alyvuogių aliejaus
1/2 šaukštelio susmulkintų juodųjų pipirų
2 gvazdikėliai
1 galva Bibb salotos
1 galvos raudonųjų lapų salotos
1/2 puodelio laisvai supakuotas šviežias errakonas
1/2 puodelio laisvai supakuoti šviežias plokščias lapines petražoles
1 puodelis laisvai supakuota vandens krepsė
1 svaras jaunų stambių pupelių, arba vaisių žirneliai, stiebai pašalinami

Nurodymai

1.

Sijokite abiejų filėlius druskos ir pipirų pusėmis ir supjaustykite pusiau išilgai. Šiluma 1 šaukštą alyvuogių aliejaus didžiojo nonstick saute viršuje vidutinio ir aukšto šilumos. Pridėkite pusę žuvies viename neišblukusiame sluoksnyje. Virkite 2 1/2 minučių iš abiejų pusių arba kol žuvys traškios ir rudos aplink kraštus, bet nevirti. Perkelkite į plokštelę atvėsti. Iškaitinkite dar vieną šaukštą aliejaus ir pakartokite su likusiais filė.
2.

Į likerį įpilkite likusius šaukštus alyvuogių aliejaus ir virkite česnaką vidutinio karščio metu, kol jis tik pradės spalvoti. Įtraukite askaloninius lapelius ir lauro lapus ir virkite, kol svogūnai bus skaidrūs, nuo 4 iki 5 minučių. Įpilkite pipirų ir virkite, kol šiek tiek nelygus, nuo 5 iki 6 minučių.
3.

Įstatykite actą ir vyną, užvirkite aukštu šilumos kiekiu, sumažinkite šilumą ir kepkite minutę ar dvi. Įpilkite pirmagalio alyvuogių aliejaus, pipirų, gvazdikėlių ir druskos ir pašalinkite iš karščio.
4.

Įdėkite vieną žuvų sluoksnį į didelio dubenėlio dugną ir šaukštą su jame esančiais marinade, šalotes ir pipirais. Pakartokite, kol visi išnaudojami. Uždenkite sandariai ir šaldykite per naktį.
5.

Padarykite didelį vandens puodą virimui. Blanch styginių pupeles iki ryškiai žalia, bet vis dar traškus, apie 1 minutę. Perkelkite pupeles į ledo vonią, kad atvėsintumėte. Nutekėjimas.
6.

Pasiruoškite žalumynus ir vaistažoles ant patiekalų lėkštės ir įdėkite žuvį su šonkauliais ir pipirais ant viršaus. Nuimkite gvazdiklius. Išdėstykite pupeles laisvai aplink žuvį. Išgerkite kai kuriuos marinatus prieš valgydami žalią.