Przenieś się, wszechstronny! 11 Mąki pełnoziarniste powinieneś spróbować
Użyj tego przewodnika, aby włączyć różne smaki i tekstury różnych ziaren do wypieków. (Będziesz musiał wymieszać niektóre z nich z mąką uniwersalną lub pszenną). Utrzymuj te ziarna w świeżości, przechowując je w zamrażarce do sześciu miesięcy.
Mąki pszenne
Pszenica zawiera gluten potrzebny do powstania pieczonych słodyczy. Mąkę uniwersalną można łączyć z pszenicą pełnoziarnistą, aby zapobiec gęstwu miękiszu lub pominąć go w celu uzyskania bardziej ząbkowanej tekstury i asertywnego smaku. Cała pszenica jest mielona z otrębami, bielma i zarodkami.
1. Cała pszenica
Średnio mielona z twardych, pszenicznych jagód.
Smak: Wyraźna ziemistość z nutą cukru surowego i taniczną prawie goryczką podobną do czerwonego wina lub kawy. “Biała pszenica” (z białych jagód) jest łagodniejsza niż “tradycyjna” (z czerwonego).
Używać do: Przyjemnie żucia chleb, ciasteczka, ciasteczka i lepkie bułeczki.
2. Pełnoziarniste ciasto
Delikatnie zmielić z miękkich czerwonych lub białych jagód pszenicy, które są niższe w gluten.
Smak: Jak zwykła pszenica.
Używać do: Delikatne skorupy (jak w tych batonach cytrynowo-kokosowych), ciasta, ciasteczka (nawet ciasteczka!) I naleśniki.
3. Graham
Gruby mielony z twardych czerwonych jagód pszenicy.
Smak: Rustykalne, z delikatnymi nutami miodu.
Używać do: Nubby, chrupiące krakersy i skorupy. Wymaga większej ilości płynów w farszach i ciastach przed pieczeniem.
4. Orkisz
Od drobnego do grubego grinda od starożytnego poprzednika pszenicy. Może być podstawiony 1 do 1 dla mąki uniwersalnej.
Smak: Prawdziwie słodki i łagodny; przypomina prażone orzechy włoskie.
Używać do: Wszystko, co może zrobić biała mąka, z bardzo miękkim i delikatnym miękiszem. (Istnieje błędne przekonanie, że orkisz jest bezglutenowy, ale ma niską glikemię.) Łatwo wchłania płyn, więc proporcje płynów mogą wzrosnąć; Ciastka mogą potrzebować czasu na wchłonięcie płynów przed pieczeniem.
Obfite ziarna
Jęczmień i żyto są najczęściej kojarzone ze słodowym smakiem. Oba mają niewielkie ilości glutenu, a do budowy wymagają dodania uniwersalnej lub innej mąki pszennej.
5. Jęczmień
Delikatny mielony z obłuszczonego jęczmienia z wewnętrznymi otrębami nadal nienaruszonymi.
Smak: Karmelizowana nuta smaku podobna do tej z brązowym masłem, z takim smakiem w jasnym alerze.
Używać do: Gładkie i maślane ciasteczka, ciasta, szybkie pieczywo i skorupy. Wyższe proporcje mogą powodować, że wypieki nie będą się podnosiły i kruszą.
6. Żyto
Chleb Pumpernikiel może być kwaśny, ale mąka, z którą się upiekła, nie jest. Mąkę żytnią mielono z kiełkami, otrębami i bielma, a następnie przesiewano. Lżejsze odmiany mają więcej przeżuwaczy i otrębów i są słodsze niż ciemne, takie jak pumpernikiel.
Smak: Echa słodowanego mleka z głębokością ugotowanego cukru. Im ciemniejsza odmiana, tym mocniejszy smak.
Używać do: Delikatne pieczywo i skorupy, ciasteczka, chrupiące krakersy i chrupiące ciasteczka, bułeczki, gofry i naleśniki. Większe proporcje mogą skutkować lepkim, gęstym miękiszem.
7. Owies
Drobne lub gruboziarniste mielenie z całego owsa.
Smak: Mleczny z łagodną słodkością.
Używać do: Delikatne i żucia bułeczki, ciastka, bułeczki, herbatniki, naleśniki i gofry, w połączeniu z innymi ziarnami lub białą mąką. Zachowuje on wilgoć i może powodować wilgotną gumowatość, jeśli jest stosowany w dużych proporcjach.
8. Gryka
Drobne do grubych mielenia z nasion owoców związanych ze szczawiu i rabarbaru. Ciemniejsze mąki zawierają więcej całego jądra.
Smak: Orzechowy, o jakości mineralnej grzybów i wytrawnego czerwonego wina.
Używać do: Gładkie i żujące, niskokaloryczne ulubione potrawy z rusztu, takie jak naleśniki, naleśniki, bliny i gofry, po zmieszaniu z mąką pszenną.
Starożytne Ziarno
Technicznie rzecz biorąc, nie wszystkie z tych wielowiekowych opcji to ziarna, ale mogą one funkcjonować jako takie w piekarnictwie w połączeniu z pszenicą lub innymi ziarnami.
9. Amarant
Drobny, sproszkowany mielony z nasion liściastej rośliny.
Smak: Wyraźna, asertywna trawiastość przywodzi na myśl zapach siana.
Używać do: Gęste i prawie lepkie babeczki, ciastka, ciasta, naleśniki i gofry, w połączeniu z innymi ziarnami.
10. Quinoa
Drobno zmielić z nasion liściastych roślin.
Smak: Lekko trawiaste, z nutą prażonych nasion sezamu.
Używać do: Wilgotne i żucia ciasteczka i babeczki, ciasta i szybkie pieczywo z drobnym miękiszem, w połączeniu z innymi ziarnami.
11. Proso
Drobno-drobny miel z pradawnych ziaren z nienaruszonymi całymi zarazkami.
Smak: Łagodny i słodki, z subtelną nuttiness.
Używać do: Delikatne ciastka i ciastowate ciasteczka, po zmieszaniu z mąką pszenną.