ChefStepsToughTenderLamb2.jpg (skyword:264629)

Czy noga jagnięca jest twarda lub delikatna??

Czy uchwyt wołowy jest twardy czy delikatny? A co z polędwiczką wieprzową? Udziec jagnięcy? Teraz, dla ciebie, która popełniła mięsożerne, co z mamutową golą? Odpowiedzi na te pytania są łatwiejsze niż mogłoby się wydawać – nawet wtedy, gdy dany ssak nie jest już narażony na szturchanie i szturchanie, a tym bardziej gotowanie na gorącym grillu. Jest prosty klucz do odkodowania, czy cięcie jest twarde czy delikatne: chodzi tylko o mięsień.

ChefStepsToughTenderCornedBeef.jpg (skyword:264543)

Mostek z twardej wołowiny pochodzi z pracowitej dolnej klatki piersiowej.

Telling Tough From Delikatny

W końcu mięso to głównie mięśnie. Aby dowiedzieć się, czy roztopi się w jamie ustnej lub dożyje znacznej siły żucia, pomyśl, co ten mięsień zrobił podczas życia zwierzęcia. Mięśnie barku i nóg świni ciężko pracują, aby przenieść ją przez błoto. Policzki z wołowiny spędzają cały dzień pomagając bydłu w przeżuwaniu. Cała ta ciężka praca sprawia, że ​​te mięśnie są ciężkie. Natomiast mięśnie grzbietu czworonożnych ssaków są stosunkowo leniwe. W końcu, kiedy ostatni raz widziałeś owcę robiącemu podciągnięcie? Nic dziwnego, że dobrze nazywane polędwiczki, które mają słynny, maślany stek, pochodzą z grzbietu krowy.

 

Ogólnie rzecz biorąc, można przewidzieć czułość krojenia, mierząc jego odległość od słodkiego (i delikatnego!) Miejsca w środku grzbietu zwierzęcia. Gdy poruszasz się w dół i na zewnątrz, mięso staje się coraz twardsze. Aby wykorzystać popularną krowę jako przykład, krótki polędwica, żeberka i polędwica są delikatniejsze niż umiarkowanie mocne kawałki z brzucha, podczas gdy uchwyt, okrągła, mostek i trzpień są jeszcze twardsze. Ta sama zasada działa na wieprzowinę, jagnięcinę, dziczyznę – to ty.

ChefStepsToughTenderDiagram.jpg (skyword:264551)

Kawałki stają się mniej wrażliwe, gdy poruszasz się w dół i na zewnątrz ze środka grzbietu zwierzęcia.

Kolagen Połączenie

Dlaczego ta zasada działa? Mięśnie pracowite zawierają więcej kolagenu, białka, które łączy włókna mięśniowe i utrzymuje je w kościach. Tkanka łączna jest znacznie lepsza od tkanki mięśniowej, więc więcej kolagenu oznacza mocniejsze mięso.

 

Nawet jeśli nie wiesz, która część zwierzęcia pochodzi z cięcia, możesz użyć wizualnych wskazówek, takich jak ziarno mięśni, marmurkowość i zawartość tkanki łącznej, aby określić zawartość kolagenu. Aby dowiedzieć się, jak wizualnie sprawdzić cięcia, zapoznaj się z obszernym przewodnikiem ChefSteps dotyczącym zakupu świeżego mięsa.

 

Jak gotować trudne i Tender Cuts

Teraz, kiedy możesz zidentyfikować ciężkie cięcia, czy nadszedł czas, aby pocałować ten mostek na pożegnanie? Ani trochę! Twarde cięcia mają swoje mocne strony, tak jak delikatne cięcia mają swoje słabości. Delikatny stek z żeberka świetnie nadaje się do szybkiego skwierczenia na grillu, ale w gulaszu też nie będzie go smakować. A mostek, który zamienia niewybaczalnie gumę w gorącej patelni, rozpuści się w ustach po niskim i powolnym gotowaniu. Podczas długiego duszenia bogaty kolagen mostka stopniowo rozpada się na jedwabistą żelatynę, zamieniając niepozorny kawał mięsa w soczyste, aromatyczne danie.

 

Przez większość czasu używasz przetartych steków na steki i twardych do strzyżenia, chociaż ta zasada nie jest ustalona. Tak naprawdę, w ChefSteps, jedna z naszych technik sygnowania używa gotowania sous vide, aby nadać aromatyczne, ale mocne cięcie tekstury steków. To wspaniała rzecz w zrozumieniu tego, co sprawia, że ​​cięcie jest trudne lub delikatne: daje wolność przekształcania mięsa lub gry na tradycyjne mocne strony, wiedząc, że skończy się pysznym posiłkiem, bez względu na to, z jakiej części zwierzę pochodzi..

 

Obserwuj te zasady w działaniu: