Lagosta Newburg

1.

Encha uma panela grande 3/4 cheia com água fria. Coloque em fogo alto e leve a ferver. Prepare um banho de gelo. Adicione as lagostas ao pote, certificando-se de que cada lagosta esteja completamente submersa na água. Cozinhe as lagostas por cerca de 8 minutos. Usando pinças, transfira as lagostas para o banho de gelo para esfriar. Escorra as lagostas em uma peneira.

2.

Remova cuidadosamente a carne de lagosta das caudas, garras e pernas, tomando cuidado para remover qualquer cartilagem da carne da garra. Corte a carne em pedaços pequenos. Transfira a carne para uma tigela, cubra com plástico e leve à geladeira até que esteja pronta para uso. Descarte os corpos de lagosta, mas reserve as conchas das caudas, garras e pernas para fazer o estoque.

3.

Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione cebola picada e aipo para panela. Pique grosseiramente 1 alho-porro e 2 cenouras; adicione ao pan. Adicione reservatórios de lagosta reservados, 4 raminhos de estragão e água suficiente para cobrir as conchas em 3 polegadas.

4.

Leve o líquido a ferver, reduza o calor e cozinhe, deslize a superfície com frequência, até que o caldo esteja saboroso, cerca de 1 ½ horas.

5.

Prepare um banho de gelo. Estirpe de estoque através de uma peneira fina, empurrando para baixo em sólidos para extrair o líquido. Transfira o estoque para uma panela limpa e descarte os sólidos. Continue o caldo até que o líquido tenha reduzido para 2 xícaras. Retire do fogo e transfira para o banho de gelo para esfriar. Transfira o estoque refrigerado para um recipiente hermético; refrigerar até estar pronto para usar.

6.

Dividir o alho-poró restante longitudinalmente. Corte o alho-porro e as 2 cenouras restantes em pedaços de 1,2 cm; deixou de lado.

7.

Derreta as restantes 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela média em fogo médio-baixo. Polvilhe a farinha na panela e cozinhe, mexendo sempre, então a mistura forma espuma e forma uma pasta, mas não fica marrom, cerca de 2 minutos.

8.

Cuidadosamente adicione xerez, mexendo sempre para soltar qualquer farinha que tenha cozinhado no fundo da panela, tomando cuidado para que nenhum caroço se forme. Adicione a pasta de tomate e 2 xícaras de reserva de lagosta. Adicione o alho-poró picado e a cenoura à panela e cozinhe até ficarem macias, por cerca de 4 minutos. Misture o creme e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que o molho comece a engrossar de 5 a 6 minutos. Adicione sal e pimenta. Escolha o estragão dos restantes 4 raminhos, pique e adicione.

9.

Em uma tigela pequena, bata a gema de ovo. Adicione uma panela de molho quente para temperar a gema; bata para combinar. Retorne a mistura para a panela em fogo baixo; bata para combinar. Retire do calor.

10.

Aqueça o forno a 350 graus. Encha uma assadeira grande com 1 polegada de água fervente; conjunto 6 ramekins de seis onças em uma grande assadeira.

11.

Adicione a carne de lagosta reservada ao molho; mexa para combinar. Divida o Newburg uniformemente entre os ramequins. Transfira a assadeira para o forno e cozinhe até que o Newburg borbulhe, cerca de 25 minutos. Retire a assadeira do forno e transfira cuidadosamente os ramequins para as travessas. Servir.